その65　栄養士部会・４

今月もまた、栄養士部会におジャマしてきました。
今回は毎度おなじみのおでんに、麺類（＋パン）のソフト食がテーマです。

４回目ともなるとおでんは「狙った固さ」に仕上げることが目標。始める前に入念な材料とゲル化剤の比率チェックが行われました。

麺類はラーメン（つけ麺風の「ざる」）蕎麦、うどん。
それぞれ半分は「柔らかくなるまでとにかく長時間煮る」、もう半分は「ミキサー後、平たく固めて麺状にカットする」を試します。

食パンはゲル化剤を含んだ牛乳にじっくり浸して、最後に電子レンジで温める、という方法です。

ではそれぞれ見てみましょう。

おでん。
４回目とて栄養士さんたちも慣れたもの、だいぶ早くなってきましたｗ。
味も大根、玉子などはかなりおいしくなっています。ミキサー時にダシ汁を加えるので柔らかく、味がしみたような仕上がりです。ゆで玉子のパサパサがイヤだ、という方には受けるかもしれません。

･･･反面、昆布とコンニャクは固さより味の点で毎回低評価。どうも苦味やニオイが強くなっている印象です。以後の課題ですね。

麺類。
ラーメンは２、３０分の「ゆで攻撃」によりかなり柔らかく（箸でホロリと切れるほど）なりましたが･･･蕎麦、うどんはかなりシブトイです。正直、あまり変化を感じませんでした。完全にのばすにはもっと時間がかかるようです。

ミキサー後の成型は難しいですね、昔話の「灰で縄をなう」的難題です。ラーメンだけは「かろうじて麺のようなもの」になりましたが（さわるとすぐ崩れます、ケーキのモンブランがさらに柔らかくなった感じです）、うどん、蕎麦は今回カタチにできませんでした。次回のリベンジに期待です。

食パン。
ううん･･･「玉子を入れ忘れた上に牛乳を切るのを忘れたフレンチトースト」の冷めたもの、とでも言えば近いでしょうか。ゲル化剤のせいでたっぷり牛乳は含んで柔らかくなっていますが、逆に噛んだときの水分が多すぎでキケンかもしれない、とは管理栄養士さんの言。
これも改善の余地・大アリといったところです。

･･･といったところで今回は終了。麺とパンの次回作に期待がかかります。

しかし、麺といいパンといい、おなじ小麦でできているはずなのに振る舞いが全く違うことに驚きます。ラーメンは柔らかくなるのになぜうどん、蕎麦はならないのでしょうか？パンもさまざまな種類がありますが、ソフト食に向くもの向かないものはどこでわかるのでしょうか？

ナゾはつきませんｗ。

（追記）
これは栄養士さんの指導ではなくて、私（梅熊）の個人的なやり方ですが･･･麺類では、パスタが簡単に柔らかくなります。
規定の時間ゆでて、お湯を切らずにそのまま放置するだけです。一時間もすると「おい、いいかげんにしろｗ」というくらい伸びて増え、箸で挟むだけで切れます。

やわらかいのがお好きな方にはオススメいたします（一食分のカロリーが取れるか疑問なほど増えますが･･･ｗ）。